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    秋风起吃蟹了
    发布时间:2019-10-25 来源:中山商报

    安徽快3开奖结果查询 www.yqlkp.com 西风起,蟹脚痒。又是每年千篇一律的开头,但赏菊吃蟹实在是秋天经久不衰的主题。尤其对中山人来说,秋天一到,杀到南朗崖口去就着秋色吃蟹,已经是一个充满仪式感的行程,今年怎能少了?而在秋天里横行霸道的蟹,又是这么丰润多彩,韵味无穷,一百个人,便能吃出一百种乐趣。

    贵族大闸蟹正当时

    “秋风响,蟹脚痒”,秋高气爽之时,正是阳澄湖桂香蟹肥的季节。金爪白肚,黄毛青背,蟹黄流油,鲜香无比,蟹肉饱满,细嫩回味,这就是提到阳澄湖大闸蟹几个字时,脑海中反应出的画面。

    上月23日,阳澄湖正式开湖,秋天里人们最喜爱的大闸蟹便开始陆续在全国各地上市。而按照往常的经验,一般在眼下的10月底,便能吃到最肥美的阳澄湖大闸蟹。不过,做了10年蟹生意的中山云蟹贸易商行的军哥却说,今年因为天气的原因,他们家的大闸蟹目前上市的是中等个头的,而大只的则要等到11月上旬才能吃到。

    大闸蟹是河蟹的一种,学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江,漫长的海岸线上广泛分布,其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。一般来说,大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。过去大闸蟹在长江口近海产苗,长成幼蟹后,逆长江洄游,生长在长江下游一带的湖河港汊中。而阳澄湖大闸蟹之所以成为大闸蟹的代名词,据说是因为当地小贩叫卖“炸蟹”流传下来,又一说是用竹篓(闸)捕捞得来。

    市面上的阳澄湖大闸蟹纷繁复杂,但其实当地早已经推开了溯源系统,查得到来源的就一定是值得信任的。以军哥代理的阳澄湖当地品牌云蟹来讲,每一只蟹上都带有二维码,拿手机扫一扫就可以查到详细的产地。

    不过,长江流域的大闸蟹其实并非只有阳澄湖的,珍味轩餐厅的大闸蟹就来自湖北的梁子湖,质量也甚是不错。

    云 蟹 厨 房 蟹哥带你“吃光抹净”大闸蟹


       原只蒸大闸蟹


       冬阴功海鲜煲


       法式吉列大闸蟹


       客家黄酒焗大闸蟹


           好蟹当季,正是蟹黄满满时。

    在军哥的云蟹厨房,我们品尝到了最新上市的阳澄湖大闸蟹。他最推崇的做法还是清蒸。两只4两公蟹,两只2两8的母蟹,一起入锅清蒸15分钟,便可以上桌了。在此过程中,可亲眼看到蟹壳在蒸笼里从青色变成了诱人的橘红,肚子撑得满满的。虽然很多人喜欢母蟹的蟹黄鲜美,但军哥却说他喜欢肉质饱满细嫩的公蟹,尤其当蟹膏充盈之时,粘糯的胶质蟹膏配合鲜嫩蟹肉,最是完美。

    在军哥的带领下,我们从去掉蟹肠开始,一步步掀开蟹盖,惊叹蟹黄,去掉蟹胃、蟹肺、蟹心,终于掰开蟹身见真章。蟹肉清脆白嫩,蘸少许醋,送入口,只觉清甜无比。如果掰开的是母蟹,则满满的蟹黄倾泻于蟹肉之上,肯定是先叹为敬了。想起来蟹盖上还有不少的蟹黄,赶紧按照步骤,先将三角形的蟹胃去掉,再继续享受蟹黄带来的舌尖浓滑。其实吃完蟹黄,还是对军哥偏爱公蟹有些不解,明明蟹黄好吃啊。不过,公蟹上的蟹膏也确实诱人,细腻微粘,胶原蛋白满满,吃之后不知道会不会年轻几岁。

    最好玩的大概就是吃蟹脚了。有的人习惯先吃麻烦的蟹脚再吃肉质肥厚的蟹身,有的人则恰恰相反,我们在座的似乎都是选择先易后难,吃完蟹身才拿起工具解决蟹脚。军哥说他才不会用工具,肯定是直接用牙齿咬,“嘎嘣嘎嘣”,“蟹哥”的名号可不是浪得虚名。我们自然不敢比,拿起剪刀剪下蟹脚,再从上腿部位两头一剪,就可以将肉捅出来了,下腿的从尾端则是一抽就出来了。蟹腿上的肉结实好味,但都比不上取肉出来的乐趣,要我说,将肉干干净净地拿出来,这成就感才更添肉质美味。

    据说有经验的吃货还有一种更极致的吃法,就是将掰下的蟹壳当作“碗”,然后将金灿灿的蟹黄、黑白分明的腿肉、雪白的蟹身一起装入,再淋上一点醋料,然后暴风吸入。光听,都觉得带劲。

    云蟹厨房还有一种客家黄酒焗大闸蟹,香味醇厚别致,也很得人心。几乎一翻开蟹盖,满满的黄酒香气便已经扑鼻而来了。其实,按照广东人的传统说法,蟹肉凉,所以吃蟹的时候一般会配温补的黄酒。而直接将蟹放入黄酒之中焗,应该也是沿用相同的中和大法。据大厨介绍,用黄酒焗和清蒸花费的时间差不多,同样也是不加入任何其他调料,区别仅仅是有无酒香。喜欢黄酒的人,不妨试一试黄酒焗蟹。

    而法式吉列大闸蟹就属于创新的西式做法了。将带壳蟹肉用虾酱、面包屑和淀粉包裹之后,放入油锅中炸。虽然看上去复杂,但其实蟹肉在粉中肉质完好,依然清甜,实可达到外脆里嫩的效果,是一种很不错的解构手法。

    至于冬阴功汤,不得不要赞一赞汤底,酸辣可口。其实,大闸蟹此时已经变成了配角,酸辣的汤底才是主角。而根据季节变化,此时的冬阴功汤中有大闸蟹、虾和各种贝类,而到了下一个海鲜季,可能又变成其他内容。不过好玩的是,冬阴功汤中居然有马蹄,酸酸甜甜又清脆,口感还不错。

    虽然已经从大闸蟹的原味吃到了“配角”,吃得口舌生香,但军哥还是要说,11月再来吃吧,那时的大闸蟹,一定让你们惊艳。

    喜 来 登 喜 珍 轩 中 餐 厅

    在岐江河畔,“蟹”逅金秋


       扇鸡大闸蟹煲

    喜来登中餐厅正推大闸蟹主题。其中最经典的,同样是清蒸。选自阳澄湖的大闸蟹,清蒸做法保持了大闸蟹的鲜味,入口有微微甜味、蟹肉细腻,膏黄饱满。让人忍不住大快朵颐。

    富有创意的是扇鸡大闸蟹煲?!办恕闭庖慌氲骷挤苁股燃Φ娜庵仕扇?,让膏肥肉美的大闸蟹的蟹膏渗透其每一层肌理,收汁之后,香味扑鼻而来。

    其他做法还有大闸蟹焖凉瓜、砂锅大闸蟹、栋笃花雕大闸蟹、避风塘炒大闸蟹等,到底好不好吃,就需要自己前往品尝了。

    到南朗赏秋景吃膏蟹

    在珠江口伶仃洋畔,中山市东南部,有一个海边村庄声名远播,游客都争相追捧这里的风吹稻浪和生态滩涂。而各式海鲜更是汇集“海鲜一条街”,让人们有得看有得玩又有得吃。这里正是南朗崖口村。

    秋风起,去崖口吃“崖口蟹”,正是崖口赏秋行程中最精髓的部分。

    崖口村是南朗青蟹养殖最为集中的地方,虽然现在已经从野生捕获变成人工养殖,但崖口村的青蟹围垦混养圈有着得天独厚的生长环境。所产的青蟹肉质肥美、体型魁梧、肉多壳薄,享誉珠三角。崖口“海鲜一条街”,更是享有“咸淡水海鲜美食之乡”的美誉。

    其实在崖口一年到头都是有蟹吃的,不过到眼下,青蟹经过重壳蟹、水蟹、奄仔蟹的进化,已经进入到膏蟹的尾期了。想一想,翻开膏蟹的蟹盖,就可以看到金灿灿的蟹黄蟹油,是不是已经口水三千尺了?

    【店家推荐】

    海 上 人 家

    可以现抓现吃

    佳肴满桌,一一品尝是我们理解的饮食试吃正确的打开方式。不成想,来到崖口的“海上人家”,老板首先让我们做的却是乘上他的小船,出海去捕鱼,准确来说,是出??从婷癫队?。心底暗暗惊叹,这岂不就是传说中的“见天收”,打到什么吃什么吗?好在当天的收成还行,渔民打上来一兜螃蟹、两条海鳝、一斤多的虾和泥鳅、各种鱼类??瓷先?,午餐会是一顿丰盛的海鲜大餐。

    不到一个小时,刚刚看到的“网中之物”便被海上人家的大厨搬上了餐桌。刚才还活蹦乱跳、意欲逃跑的螃蟹,已经整齐地码在餐盘中,个大,色泽橙黄。

    掀开蟹盖,先吃掉香味浓郁的蟹黄,然后就可以掰开身子,大叹白嫩香甜的蟹肉了。根据以往经验,拆解螃蟹总是会给人一种满足感和充实感,大概是因为终于有事干了,尬聊也终于可以结束了。

    砂锅烹冻晕的蟹

    喜 家 餐 饮 定 制

    到了南朗,自然要吃横门咸淡水交界处的海鲜。喜家餐饮定制身处南朗一个山脚下,占地面积十余亩,房间依山傍水,推窗即是景。房间推开窗户,目之所及皆是漫山遍野的绿和繁花点点。

    老板当天推荐砂锅蟹,先将蟹在冰箱中“冻晕”,防止烹饪时蟹腿乱动。砂锅做法是在锅中投入姜、蒜、红葱头、葱和红辣椒爆香,然后投入蟹焗,控制火候。在过程中沿盖子边缘淋上黄酒,蟹沾酒香但不会有明显的酒味。

    整个烹饪过程约20分钟,出锅的蟹香气逼人,油香肉滑。

    平民梭子蟹的N种吃法

    人们总是会以“第一个吃螃蟹的人”来称赞一个人勇气可嘉,但其实在蟹界,梭子蟹则可能是“有幸”最早被人类吃掉的蟹。

    梭子蟹,学名“三疣梭子蟹”,又名枪蟹、白蟹。中国古代文献上对于这种美物的首次记载,在《周礼·庖人》里的周天子吃的“青州之蟹胥”。青州便是如今山东潍坊的一个县级市。而蟹胥则是把蟹剁碎,研制后得到的蟹酱,这样的做法往往用来处理腥味极重的海蟹。因此,在山东半岛常见的梭子蟹是最有可能成为“第一个被吃的螃蟹”。

    但其实,作为相对平价的蟹,梭子蟹有很多的做法,清蒸、红焖、炒鸡或者做虾酱,都是可以的。

    【店家推荐】

    无 名 餐 厅 “冻爽”腌蟹


       生腌蟹

    在世纪新城附近的一个农庄,潮汕老板最爱做的是腌蟹。有些人吃腌蟹是用酒先把蟹灌醉,但这位潮汕老板却是直接将活蟹用蒜头、葱、辣椒和香菜之类的腌好放入冰箱,然后几个小时之后取出直接吃。当然,蟹是生的,腌蟹就是生腌蟹。蟹肉的口感是极好的,似果冻一般爽滑,又入了腌料的味道,很是可口。不过,不是潮汕人,吃起生物来,总是忐忐忑忑。想起来,潮汕人真的好爱吃生,许多海鲜都是生吃,我都试过不少,味道和这款腌蟹一样,都是很好的,但就是不太敢吃。哎,好纠结。

    好在,这家农庄还提供走地鸡吃,热气腾腾的砂锅走地鸡够劲道够味,瞬间就把之前的纠结忘记了。善解人意的老板说,下次做个蟹煲鸡不就可以了。哇,潮汕人就是聪明!

    人在家中坐,蟹从远方来

    其实,如今吃大闸蟹或者各式各样的名蟹,并不一定需要去餐厅,自己在家中亲自动手也是很好的选择。眼下在生鲜板块做得比较好的电商有本来生活、顺丰速运、天猫生鲜等,也有一些大V在卖,像日食记?;蛘呷绻芯榈幕爸苯尤ナ谐√粞?。买回蟹来,一般的做法就是清蒸,然后顺便试一试自己是否可以将一只大闸蟹吃干抹净,也是一件有趣的事。

    【教程】

    清 蒸 大 闸 蟹

    1、准备2勺料酒、4片姜片、3根葱打成葱结,放入蒸锅的水中烧开。将大闸蟹捆好刷净。

    2、水烧开,将大闸蟹肚皮朝上放入蒸锅。

    关于螃蟹的鉴别:圆肚子的是雌蟹,尖肚子的是雄蟹。

    3、盖上锅盖蒸20分钟后开盖,取出。

    调 一 碗 蟹 料

    适量姜丝+3勺香醋+1勺生抽+少许糖

    教 你 吃 蟹

    1、可以先把蟹腿逐个剪下来。

    2、掰蟹肠,丢弃。

    3、掀起蟹盖。

    4、取蟹盖中的蟹胃,丢弃。

    5、取蟹身上的两排蟹肺,丢弃。

    6、取黑膜下的蟹心,丢弃。

    7、对半掰开蟹身,就可以吃了。

    8、剪开蟹腿上段,中段戳入,顶出腿肉。

    9、沿着蟹钳的边剪一圈,可取出完整的蟹钳肉。

    教 你 做 蟹 黄 酱


       自制蟹黄酱

    1、大闸蟹两雄两雌,都是3两左右。准备2勺料酒、4片姜片、3根葱打成葱结,放入蒸锅的水中烧开,将大闸蟹捆好刷净,水烧开后,将大闸蟹肚皮朝上放入蒸锅,盖上锅盖蒸20分钟。

    2、大闸蟹蒸熟后,弃蟹肠、蟹胃、蟹心、蟹肺。

    3、雌蟹的蟹黄、雄蟹的蟹膏、蟹腿蟹肉,分别挖出准备。

    4、锅中倒入80g植物油,放入15片姜,煎至表面金黄后捞出,转小火。

    5、放入蟹壳,慢慢熬至蟹壳变得微微泛白、壳身酥脆,蟹油就熬好了,捞出蟹壳丢弃。

    6、熬好的蟹壳油中加入蟹膏(雄蟹的),轻轻晃动锅子搅拌均匀,再加入块状的蟹黄(雌蟹的),用木铲轻轻搅拌,尽量保证蟹黄完整。

    7、再加入蟹肉,混合熬制5-6分钟后,倒入1勺花雕酒去腥增香,待酒气挥发后,加入1/4勺盐,半勺糖和1/4勺白胡椒粉,搅拌均匀后关火。

    TIPS:不要煮太干,蟹肉中留下些许水分会更好吃。

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